Gregory Knie

06. April 2018 18:33; Akt: 06.04.2018 18:59 Print

Vom Zirkusdirektor zum Beizer

von Lucien Esseiva - Zirkus-Spross Gregory Knie (40) ist in die Gastronomie eingestiegen. 20 Minuten hat mit ihm über sein Restaurant gesprochen.

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Gregory Knie, deine Welt ist der Zirkus. Warum hast du nun das Butchers Table eröffnet?
Ich esse gern, auf Reisen liebe ich es, in Beizen essen zu gehen. Ich finde, Essen hat mit Kultur zu tun. In den letzten Jahren habe ich angefangen, selbst zu kochen, und habe auf der ganzen Welt Kochkurse besucht – das alles hat mich inspiriert. Unterhaltung und Gastronomie finde ich eine spannende Kombination.

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Du bist nicht vom Fach. Bist du mal an Grenzen gestossen?
Definitiv. Viele, auch ich, unterschätzen, wie komplex die Gastronomie ist. Auch im kleinsten Betrieb sind so viele Dinge zu beachten, damit der Laden rundläuft. Insofern ist unser Restaurant durchaus mit einem grossen Projekt – wie meinem Circus Ohlala – vergleichbar.

Siehst du Parallelen zwischen Zirkus und Gastronomie?
Was das Projektmanagement anbelangt, sind sich die beiden Bereiche ziemlich ähnlich. Aber in unserem Restaurant hatten wir das Glück, dass wir die Eröffnung eine Woche verschieben konnten, weil wir nicht fertig wurden. So etwas würde im Zirkus natürlich nicht gehen.

Du betreibst dein Restaurant mit vier Partnern. Wie hoch ist da das Konfliktpotenzial?
Für mich ist das schon eine ungewohnte Situation, weil ich es vom Zirkus gewohnt bin, selber zu entscheiden. Natürlich höre ich mir dort die Meinungen meines Teams genau an, der finale Entscheid liegt aber bei mir. Im Restaurant prallen fünf Ideen von fünf starken Charakteren aufeinander, das hat manchmal zu hitzigen Diskussionen geführt. Weil aber jeder seinen Aufgabenbereich hat, halten sich die Konflikte im Rahmen.

Wie wirkst du bei der Beiz mit?
Zusammen mit meinem Partner Daniel Caro habe ich das ursprüngliche Konzept ent­wickelt. Im Tagesgeschäft bin ich zwar nicht operativ tätig, aber das Marketing läuft über mich.

Wie wichtig ist der Name Knie für den Erfolg des Restaurants?
Wäre mein Name Bingo Palino, wären die Medien nicht so auf die Eröffnung angesprungen. Meine Bekanntheit hat aber auch zu unangenehmen Situationen und negativen Schlagzeilen über mich geführt. Nach der anfänglichen Aufregung soll jetzt das Produkt für sich sprechen.

Nach zwei Wochen als Beizer, würdest du rückblickend wieder eine Beiz eröffnen?
Ja! Die Arbeit als Gastgeber ist sehr dankbar, weil man die Reaktionen der Gäste unmittelbar mitbekommt. Es ist etwas vom Schönsten, zu sehen, dass die Leute Freude an unserem Produkt haben. So vergisst man, wie anstrengend die Zeit davor war.

Das Butchers Table wird zirkusreif inszeniert.

#butcherstable #boneshot #meat2

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Gastronom am 06.04.2018 18:51 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Die Rechnung wird nie aufgehen...

    5. wollen Geld verdienen ohne selber zu Arbeiten im Gastrobereich? Na dann viel vergngen.....

    einklappen einklappen
  • Barbara am 06.04.2018 18:56 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Quartier

    17.45 Apéro nur bis 18.00 Uhr möglich! Angebot 1dl fr. 10.50, wenn das mal gut geht! Wo sind die beliebten Quartierbeizen? Gemütliches Beisammensein und anschliessend ein gutes Essen, auch ohne Sterne, zu einem angemessenen Preis? Wünsche trotzdem viel Glück!

  • Oliver am 06.04.2018 19:10 Report Diesen Beitrag melden

    Sohn von Berif

    Aha, weltweite Kochkurse haben den Sohnemann inspiriert. Das Kondensat seiner Inspiration ist dann gegrilltes Fleisch und vielleicht noch ein Tartar, sensationell.

Die neusten Leser-Kommentare

  • P.Meier am 12.04.2018 12:38 Report Diesen Beitrag melden

    hart umkämpftes Plaster

    Er wird es sehr schwer haben. Zürich hat ein Überangebot an Restaurants, dazu kommen noch die hohen Mietpreisen und die Anspruchsvolle Kundschaft.

  • Thomas am 10.04.2018 15:56 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Zu viel!

    Der Familie Knie wird zu viel Aufmerksamkeit in den Medien geschenkt!

  • Reto am 10.04.2018 06:57 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Hauptsache stänkern?

    Hey, Ihr bitteren und zynischen Schlechtreder: Ihr müsst ja nicht da hin :-) Und: Niemand hat behauptet, dass die ohne zu arbeiten da alle ihr Leben verdienen müssen.

  • Anja am 09.04.2018 14:00 Report Diesen Beitrag melden

    Es herrscht zuviel Missgunst in Zürich!

    Ich habe wohl noch nie so viele missgünstige und hämische Bemerkungen über ein neu eröffnetes Restaurant resp. dessen Besitzer gelesen - einfach schrecklich!

  • Köchin am 09.04.2018 10:26 Report Diesen Beitrag melden

    Bleib beim Zirkus

    Der wirds nicht lange machen!