Manuela Mahn

04. Juni 2018 17:16; Akt: 06.06.2018 16:46 Print

Diese Frau macht die Gewürz-Trends

Kaum jemand weiss mehr über Gewürze als Manuela Mahn. Sie hat zum Thema promoviert und bildet als Einzige in Deutschland Gewürz-Sommeliers aus.

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Manuela Mahn, sind Sie oft mit Menschen konfrontiert, die gar nicht wissen, dass es den Beruf des Gewürz-Sommeliers gibt?
Das ist für viele etwas ganz Neues. Aber die Idee, Gewürz-Sommeliers auszubilden, stammt nicht allein von mir, sondern vom Bayerischen Ministerium für Landwirtschaft und Forschung. Es betreibt ein Kompetenzzentrum, das zusammen mit mir diese Qualifizierung ins Leben gerufen hat.

Umfrage
Auf welches Gewürz könnten Sie nicht verzichten?

Das klingt, als wären Gewürze in Deutschland von nationalem Interesse.
Absolut, das zeigt sich nur schon bei den Teilnehmern meines Lehrgangs. Da sind einerseits Köche, die gern experimenteller werden möchten und lernen wollen, wie man aussergewöhnliche Geschmäcke miteinander kombiniert. Andererseits kommen viele Teilnehmer aus der Lebensmittelindustrie: Produktentwickler, Marketingleute, Qualitätsmanager. Das liegt daran, dass sich die Industrie wieder zunehmend auf natürliche Aromen zurückbesinnt.

Privatpersonen dürfen den Lehrgang also nicht besuchen?
Noch nicht. Für die Ausbildung zum Gewürz-Sommelier müssen sie eine vier- bis fünfjährige Berufserfahrung in einem Bereich, der mit Gewürzen zu tun hat, vorweisen können. Ab Herbst werden wir aber auch ein kürzeres Modul für interessierte Hobby-Köche anbieten.

Befassen Sie sich auch mit Gewürz-Trends?
Ich mache die Trends! (lacht) Mindestens ein Jahr im Voraus muss ich meine Fühler ausstrecken und beobachten, wo sich die Trends hinbewegen.

Was ist der kommende Gewürz-Trend?
Im Moment ist Kurkuma total in Mode. Das hat vor allem damit zu tun, dass viel über die gesundheitsfördernde Wirkung dieses Gewürzes berichtet wird. Geschmacklich bringt Kurkuma zwar nicht das grosse Aha-Erlebnis, aber es verfügt über eine tolle Färbekraft, die man sich zunutze machen kann. Kurkuma könnte man sicherlich zur Kategorie der Superfoods zählen.

Welcher Trend fasziniert Sie besonders?
Im Feinschmeckerbereich wird bei Gewürzen, besonders bei Pfeffer, auf das Terroir, also die Bodenbeschaffenheit, geachtet. Vergleichbar mit dem Weinanbau hat der Boden auch bei Gewürzen einen Effekt auf deren Geschmack.

Können Sie ein Gericht würzen, ohne dabei viel zu überlegen?
Nein, das geht nicht, die Gedanken kommen ganz automatisch. Eine Tomatensauce würde ich zum Beispiel nicht einfach mit Kräutersalz würzen, sondern auch mit einer Prise Tonkabohne.

Was hat das für einen Effekt?
Die Tonkabohne harmoniert unglaublich gut mit der Fruchtnote der Tomate und nimmt der Säure die Spitze. Ein Kräutersalz würde ich selber herstellen. Natürlich bin ich auch da experimentell unterwegs.

Welches ist Ihr Lieblingsgewürz?
Ich liebe Rosmarin.

Warum?
Ich mag das herbe, mediterrane Aroma. Ausserdem liebe ich zitronige Noten – damit harmoniert Rosmarin hervorragend. Mein Tipp: Rosmarin lässt sich wunderbar mit Aprikose, sei es Kuchen, Eis oder Konfitüre, kombinieren. Rosmarin hat zudem antioxidative Kräfte und gilt als Jungbrunnen. Was will man mehr?

Welches Gewürz halten Sie für unterschätzt?
Sicherlich der Piment, auch Nelkenpfeffer genannt. Ich finde, dass Piment perfekt zu Schmorgerichten mit Rind oder Wild passen würde, nur wird er viel zu selten eingesetzt. Der beste Piment kommt übrigens aus Jamaika und hat eine äusserst voluminöse Note.

Hätte ich in meiner Küche nur Platz für vier Gewürze und Kräuter, welche müsste ich haben?
Guter, schwarzer Pfeffer und eine schöne, fruchtige Paprika, wie Piment d’Espelette. Diese ist nicht so scharf, sondern hat eine fruchtige, tomatige Note. Mediterrane Kräuter sind auch sehr vielseitig einsetzbar. Ausserdem Tonkabohnen, die für salzige und süsse Gerichte als Vanille- oder Zimt-Ersatz einsetzbar sind.

(lme)

Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Köchin am 04.06.2018 19:00 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Intesessant

    Ah, auch Gewürze sind Trend. Und ich dachte man würzt mit dem was schmeckt. Aber eben, wer nicht kochen kann muss sich nach Trends richten.

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  • Wider Spruch am 06.06.2018 16:59 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Trend

    Sie schaut wohin sich die Trends bewegen und gleichzeitig MACHT sie die Trends? Kann mir das einer erklären?

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  • Herr Paternoster Live beim Barista am 04.06.2018 18:11 Report Diesen Beitrag melden

    ja genau

    ab wann gibt es auch noch die Cannabis Sommeliers

    einklappen einklappen

Die neusten Leser-Kommentare

  • Peter Vogel am 07.06.2018 18:10 Report Diesen Beitrag melden

    Würg

    Gibt es echt Leute die je nachdem was gerade Mode ist als Gewürz verwenden? Ich jedenfalls würze so, dass es uns schmeckt.

  • Jessi W. am 07.06.2018 14:47 Report Diesen Beitrag melden

    1 Gewürz für alles

    Aromat ist die Lösung auf alles- sonst braucht man ja nix. PS: Ja ich kann nicht kochen;)

  • Manito am 07.06.2018 09:48 Report Diesen Beitrag melden

    Spannender Job

    Unglaublich womit man heutzutage alles Geld verdienen kann...

  • Der fesche Franzi am 07.06.2018 09:14 Report Diesen Beitrag melden

    Hübsch

    die Dame gefällt mir, ist sie Single?

  • Jasi am 07.06.2018 08:35 Report Diesen Beitrag melden

    Mehr experimentieren

    Leider gibt es viel zu Wenige, die mit Gewürzen experimentieren. Oft wird Salz, Pfeffer und vielleicht noch Curry und Paprika verwendet. Dabei gibt es so schöne Gewürze wie das erwähnte Piment d'Espelette, Sechuanpfeffer, Kardamom oder die verschiedensten Chilisorten. Mir gefallen auch die Gewürze, die in der orientalischen Küche verwendet werden wie Kreuzkümmel, Sternanis. Eigentlich gibt es in jeder Region der Welt köstliche Aromen, die man mal ausprobieren sollte.