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4.5.2018 Print

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Wo Rauch ist, ist auch Genuss

Spitzenkoch Ivo Adam nennt Räuchern eine Königsdisziplin. Denn dabei geht es um weit mehr als ums Konservieren von Lebensmitteln.

Er ist Sternekoch und Fine-Food-Botschafter. Deshalb legt Ivo Adam besonderen Wert auf die Produktion erlesener Zutaten. «Es ist mir ein Anliegen, mit authentischen Produkten zu arbeiten. Mit Produkten, hinter denen ein Handwerk und eine Leidenschaft stehen», sagt er. Gerne nimmt er selber einen Augenschein in Betrieben, besucht beispielsweise die älteste Lachsräucherei der Schweiz: Dyhrberg im Kanton Solothurn.

Produkte haltbar machen

Räuchern oder Smoking entstand ursprünglich aus dem Bedürfnis heraus, Fleisch und Fisch länger haltbar zu machen. Doch weil dabei ganz neue Aromen und Düfte entstehen, ist Geräuchertes auch in Zeiten von Kühlschränken ungemein beliebt. Beim Räuchern werden zuvor gesalzene oder gepökelte Nahrungsmittel in Räumen mit Holzfeuerrauch aufbewahrt. Durch die Hitze sinkt der Wassergehalt der Lebensmittel, was sie weniger anfällig macht. Chemische Verbindungen im Rauch und eine Härtung der Oberfläche tragen ebenfalls dazu bei, dass die Produkte weniger rasch verderben und dass sich Farbe, Geruch und Geschmack verändern.

Das Räuchern bezeichnet Ivo Adam als Königsdisziplin. Sie benötigt Feingefühl und Erfahrung. Bei der Besichtigung der Lachsräucherei Dyhrberg sagt Ivo Adam: «Es ist eine Handarbeit, die nicht steuerbar oder beeinflussbar ist. Jeder Tag ist anders, je nach Klima draussen, wie der Kamin abzieht. Man muss die Luken öffnen, braucht etwas mehr oder weniger Rauch. Das Einzige, was mehr oder weniger definiert wird, ist die Zeit.»

Ivo Adam besucht die Lachsräucherei Dyhrberg.

In der Lachsräucherei Dyhrberg ist Hygiene das oberste Gebot. Im Kontrast zum makellosen Erscheinungsbild der Produktionsstätte stehen allerdings die schwarzen Ofentüren mit den Russspuren rundherum. Dabei sind die traditionellen Holzräucheröfen das Herzstück des Betriebs. Naturrauch aus Eichen- und Buchenholz verfeinert hier den Fisch. Genau das ist wichtig am Räuchern: dass mit sorgfältig ausgewählten Hölzern und Beigaben gearbeitet wird. So entstehen die vielschichtigen Aromen und Düfte, die Geräuchertes so unvergleichlich machen. Neben Eiche und Buche wird zum Beispiel auch Holz von Obstbäumen, Baumnuss, Ahorn, Erle oder Kastanie verwendet. Und je nachdem auch verschiedene Gewürze oder Kräuter für besondere Geschmacksnuancen, etwa Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren oder Zimt.



Hier findest du das Rezept für heiss geräucherten Lachs mit Chili-Salsa.