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13.7.2018 Print

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Was bedeutet eigentlich «Umami»?

Jeder redet davon, doch nur wenige wissen, was es mit der fünften Geschmacksrichtung auf sich hat. Ein Crashkurs in Sachen Umami.

Süss, salzig, sauer und bitter kennt jeder. Aber es gibt noch eine fünfte Geschmacksrichtung: Umami. Wörtlich aus dem Japanischen übersetzt bedeutet «Umami» nichts anderes als «köstlich» – und weil diese Bezeichnung so treffend ist, sind seit ein paar Jahren auch Schweizer Gourmets ganz verrückt nach Umami.

Geprägt hat den Begriff ein gewisser Kikunae Ikeda. Der Chemieprofessor der Universität Tokio bemerkte 1907 eine geschmackliche Verwandtschaft zwischen einer aus getrockneten Braunalgen zubereiteten Dashi-Brühe und Speisen, die er zuvor während eines Studienaufenthalts in Deutschland genossen hatte: Tomaten und Spargel. Ein Jahr später gelang es Ikeda, aus den Zutaten des Dashi ein Pulver zu extrahieren, das wir heute als Glutamat kennen. Dieses steckt tatsächlich nicht nur in Algen, sondern eben auch in Tomaten, Spargel, Käse, Pilzen oder Fleisch. Man könnte Umami deshalb auch als den herzhaften, würzigen Geschmack bezeichnen. Es entsteht durch das Vorhandensein von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.

Ein wichtiger Faktor bei der Entstehung von Umami ist immer die Zeit: Bei Tomaten entfaltet es sich, wenn sie in der Sonne trocknen, bei Käse, wenn er reift, bei einer Brühe, wenn das Fleisch darin lange zieht. So zerfallen die Proteine in den Nahrungsmitteln; Glutamate werden freigesetzt, machen den Geschmack würziger und voller.

Dass Umami uns beim Essen ein solches Vergnügen bereitet, könnte mit der ersten Phase unseres Lebens zusammenhängen. Muttermilch enthält im Vergleich mit Kuhmilch nämlich zehnmal so viel Glutamat, 20 statt nur 2 Milligramm pro 100 Milliliter. Wie stark wir Umami wahrnehmen, ist übrigens aus genetischen Gründen von Mensch zu Mensch verschieden. Das fanden Forscher der Miami School of Medicine im Jahr 2000 heraus.

Weil es in Europa verpönt ist, einfach Glutamatpulver ins Essen zu schütten, greifen viele Köche zu Pilzen, um Fonds und Saucen eine ordentliche Dosis Umami zu geben. Eines der berühmtesten Beispiele sind die Shiitake-Pilze, die zusammen mit Weisswein, Hühnerbrühe, Tomaten, Zwiebeln, Stangensellerie und Rüebli der Sauce der Kalbshaxen in Harry’s Bar in Venedig ihr unvergleichliches Aroma geben. Die Asiaten kennen keine Berührungsängste mit Glutamatpulver: Jedes Jahr stellt die Firma Ajinomoto 1,5 Millionen Tonnen davon her.



Hier findest du das Rezept für die Algen-Bowl.